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摘 要：鲆鲽类养殖产业是我国北方海水养殖业的重要组成部分，在一定程度上代表我国水产养殖业尤其是海水养殖业的发展方向。我国鲆鲽类养殖发展空间巨大，鲆鲽类产业文化正在逐渐形成。本文以大菱鲆产业文化为代表，对鲆鲽类产业文化建设展开分析。
关键词：鲆鲽类产业;文化建设;爱情
一、我国鲆鲽类产业发展历程
大菱鲆（Scophthalmusmaximus）属于鲽形目鲆科，英文名“Turbot”，俗称欧洲比目鱼，又被称为“多宝鱼”，原产于大西洋海域，是世界公认的优质比目鱼之一。
1992年，时为黄海水产研究所研究员的雷霁霖从英国引进大菱鲆良种，经过近20年的发展，已形成较好的技术和产业优势，成为我国现代农业产业技术体系的重要组成部分，有力推动我国海水鱼类养殖浪潮的兴起，创造大量就业机会，促进沿海渔民收入的提高。我国大菱鲆产业的发展经历初步发展期、迅速发展期和平稳发展期3个阶段[1]。
（一）初步发展时期（1992—1999年）
1980年冬，现为中国工程院院士中国水科院黄海所研究员雷霁霖在英国考察时，了解到大菱鲆在英国的养殖和研究状况，认为该鱼种比较适合在我国北方沿海养殖，决心引入我国。1992年8月，首批200尾大菱鲆鱼苗在山东治海安家落户。黄海水产研究所组成以雷霁霖为核心的科研团队，对大菱鲆的人工繁殖展开研究。经过7 a攻关，完成繁殖和养殖系列工艺探索，实现一年内多批育苗、平均育苗成活率17%（欧洲的平均成活率为10%～15%）、年育苗总量超过100万尾等好成绩。经专家评审，该技术成果达到世界先进水平。1999年，课题组开始在山东沿海推广“温室大棚+深井海水”工厂化养殖模式。莱州市民众还自发投资建立“大菱鲆养殖工业园”，以大菱鲆养殖企业为龙头的产业链逐渐形成。此时大菱鲆养殖企业的经营活动包括育苗、养殖、初级加工、流通等各个环节，整个大菱鲆市场处于寡头垄断阶段，企业对大菱鲆的价格影响较高。
（二）快速发展时期（2000—2005年）
进入21世纪，“温室大棚+深井海水”工厂化养殖模式迅速推广至整个山东半岛、辽东半岛和河北、天津沿海，环渤海沿岸带形成大菱鲆养殖经济圈，并逐渐向浙江、福建两省辐射。大菱鲆内质鲜嫩、口感清香、胶质丰富，作为名贵海产品已进入我国沿海城市的众多中高档饭店，消费市场并不断向内地扩展。大菱鲆工厂化养殖面积以平均每年30%以上的速度递增，标志着大菱鲆产业进入快速发展时期。与此同时，大菱鲆产业逐渐出现分工和细化，许多养殖企业开始聚焦自身优势环节，而将其劣势环节如育苗“外包”给专业的育苗场，呈现真正意义上“链化现象”，每个产业环节的市场结构以垄断竞争为主。据不完全统计，2004年全国沿海大菱鲆育苗企业增长至近千家，养殖工厂达600多家，养殖面积在500万m2左右，年产量约4万t，占世界人工养殖总量的1/3。
（三）平稳发展时期（2006年至今）
我国大菱鲆养殖以零散养殖户为主体，“温室大棚+深井海水”生产模式下企业进出门槛较低，市场竞争极其激烈，恶性竞争和盲目生产现象加剧，最终引发2006年“大菱鲆事件”，大菱鲆产量和价格双双回落，由原先的300元/kg降至60元/kg，产业规模急剧缩小，大批养殖户破产或转产，我国大菱鲆产业遭遇灾难性打击，大菱鲆产业进入平稳发展时期。
二、我国鲆鲽类产业文化的由来及发展
我国鲆鲽类产业文化的发展具有外来性和本土性相结合、高端性和普及性相互结合的特点。产业是指生产相同产品的所有企业的集合。文化是指人类社会历史发展过程中所创造的科学、艺术、道德、法律、习俗和生活方式的整合，涵盖物质财富、精神财富与社会意识形态等。产业文化是一群人或社会，在生活中为解决各种环境中不断出现的问题，所从事的智慧活动及其产物的总和，包括经济活动、环境空间、日常生活、休闲娱乐等。产业文化是以产业为基础，由居民日常生活中衣、食、住、行等方面的产业活动经验累积而成，并存在于居民的记忆里[2]。
鲆鲽类产业文化是指鲆鲽类产业生产、加工、销售和包装过程中的技术、艺术，以及以鲆鲽类产业为内容的习俗、传统、思想、哲学及文艺作品，即鲆鲽类产业生产和生活的方式、过程、功能等总和。鲆鲽类产业文化不仅研究鲆鲽类产业生产、包装、加工、销售的过程，也研究通过音乐、舞蹈、影视等手段，反映以鲆鲽类产业为主要内容的文艺作品。鲆鲽类产业文化研究内容广泛涉及自然科学、社会科学及哲學等。
大菱鲆产业文化涵盖物质、精神、行为和制度几个方面，其中，物质和行为文化相对受到较高的重视。从国内大菱鲆产业来看，物质文化生而有之，自引进养殖以来，其养殖产品、养殖环境、技术装备、设施等一直在不断发展，与之相匹配的生产作业方式、科技研发、烹饪销售手段也得到丰富和完善。与此同时，大菱鲆产业虽然有一定的制度文化和精神文化，但发展相对缓慢。
三、我国鲆鲽类产业文化发展的基础
中国古人对鲆鲽类情有独钟，赋予比目鱼非常丰富的文化内涵，为我国发展鲆鲽类产业文化奠定扎实基础。
（一）丰富的文化内涵
“鱼”和“余”是谐音，取“年年有余”的寓意，中国过年历来有吃鱼的习俗。在所有鱼类中，鲆鲽类中的多宝鱼最为奇特。多宝鱼之奇特，首先源于其名称。“多宝”两字，普通百姓并不陌生，《法华经》中有关于多宝佛的记载，全国有7座多宝佛塔，唐代大书法颜真卿的《多宝塔碑》，更是大名鼎鼎传之千古，这仅是多宝鱼得名的本土原因。多宝鱼，学名大菱鲆，英文名称“Turbot”，由雷霁霖院士从英国引进，经过十多年锲而不舍的技术攻关，最终实现本土化养殖。“Turbot”译成“多宝鱼”，做到“信、达、雅”完美结合，可谓英汉科技翻译中的经典。
多宝鱼另一奇特之处在于其“家世”。多宝鱼俗称欧洲比目鱼，和中国比目鱼同属于鲆鲽类。鲆鲽类体型独特，身体扁平，双眼朝上并位于同一体侧，栖息海底，匍匐而行，且能随环境变化而改变体色。古人认为此类鱼需要两鱼并肩而行才能看清前方，故名比目鱼。现存最早关于比目鱼的文献，见于先秦典籍《吕氏春秋·遇合》“凡遇，合也。时不合，必待合而后行。故比翼之鸟死乎木，比目之鱼死乎海。”《尔雅·释地》有云：“东方有比目鱼焉，不比不行，其名谓之鲽。”“合而后行”的美好形象逐渐被赋予浪漫的寓意，人们常用比目鱼隐喻忠贞爱情，夫妇合好，不离不弃。文学作品中咏颂比目鱼的诗词佳句不可胜数。在《秋胡行》，曹丕写到：“双鱼比目，鸳鸯交颈。有美一人，婉如清扬。”卢照邻的《长安古意》中有：“得成比目何辞死，愿作鸳鸯不羡仙。比目鸳鸯真可羡，双去双来君不见。”《晋书·乐志》中，有舍利激水化作比目鱼的记载。著名戏曲家李渔的剧本《比目鱼》，讲述发生在梨园行里才子佳人间的爱情故事。千百年来，比目鱼与比翼鸟、连理枝一起成为中国传统文化中最为人们所津津乐道的爱情象征。
多宝鱼肉质白嫩、爽滑甘美、营养丰富，具有补虚益气之功效，骨头少，适合儿童食用，成为宝宝们的最爱。这使“多宝鱼”中的“宝”字又赋予双重含义。多宝鱼预示永恒爱情以及“平平安安，多宝多福”，我国许多地区尤其是山东省沿海地区，将其作为婚庆宴席的必备菜肴。要感谢科技工作者的辛勤努力，使得水产养殖技术得到大力发展，让原本珍贵的多宝鱼进入寻常百姓家的饭桌。
（二）我国是世界鲆鲽类第一养殖大国
国际鲆鲽类主要养殖区域分布较为集中。联合国粮农组织（FAO）统计数据显示，全球范围内开展鲆鲽类养殖的国家和地区共计23个，其中14个分布在欧洲，分别为西班牙、挪威、法国、葡萄牙、英国、冰岛、荷兰、丹麦、德国、意大利、海峡群岛（英属）、乌克兰、马耳他和俄罗斯，亚洲和非洲各有3个，亚洲地区为中、日、韩三国，非洲为南非、阿尔及利亚和突尼斯，此外还有美洲的智利、墨西哥和秘鲁。虽然养殖国家较多，但产量分布较为集中。2001—2010年，世界鲆鲽类累计养殖量的52.8%来自中国，年均值为5.73万t，韩国以3.74万t
居第二位，比重为34.4%，西班牙、日本和挪威分列三至五位，所占比重依次为5.3%、4.7%和1.0%，年产量均在万吨以下，上述五国合计占世界总养殖量的98.2%（见图1）。
我国鲆鲽类养殖业虽然起步较晚，但发展极为迅速，在世界鲆鲽类养殖业版图中所处地位越来越突出。2003年，我国养殖量所占比例为43.6%，略高于韩国。2010年，我国养殖量所占比例已增至61.7%，比韩国高出约34个百分点。2006年，由于我国鲆鲽类养殖业受“大菱鲆事件”影響，减产明显（见图2）。
（三）鲆鲽类消费市场逐步扩大
鲆鲽类酒店消费市场基本形成，逐步向内陆地区消费市场扩大。2013年，中高档酒店消费有所下降，但中低档酒店消费有所增长。与此同时，成都、昆明等内陆城市已成为鲆鲽类的新兴市场。上海、苏南、浙江以大菱鲆为主的鲆鲽类节日消费和婚庆消费文化正在逐步形成，并由大城市向中小城市及城镇拓展。
四、我国鲆鲽类产业文化发展面临的挑战
2014年和2015年，课题组对上海鲆鲽类产业文化及消费者市场进行调查，通过对52对新人或准新人婚宴菜肴的选择，了解鲆鲽类产业文化发展情况。上海市地处太平洋西岸、亚洲大陆东部、长江三角洲东端、南北海岸线中点，北濒长江口，南临杭州湾，上海市居民自古以来就喜爱食用水产品。近年来，鲆鲽类一直作为重要品种在上海市水产品市场上供应，其中多宝鱼（即大菱鲆）已成为上海市餐厅消费的一道大菜[3]。
（一）多宝鱼知晓度低
多宝鱼产业文化既有水产养殖和鱼文化的特征，又具备食品产业文化的特征。虽然我国的养殖历史悠久、饮食文化更为源远流长，但作为引入国内的外来品种，多宝鱼在国内的生产消费历史并不长，其产业文化积累也较为薄弱。
产业文化发展的基础是对产业的认知，调研发现，很多受访者根本没有听说过多宝鱼，但当他们看到多宝鱼照片时，大部分表示曾经吃过（见图3），人们对多宝鱼烹饪方法的认知度则更为有限。
（二）相关文化稀有人知
正如前文所说，不论多宝鱼，还是比目鱼，中国文化都赋予其丰富的内在价值，但是普通大众却知之甚少。本次调研发现，知晓比目鱼内涵爱情寓意的受访者不到14%（见图4）。由于不知晓比目鱼与爱情的关系，婚宴上有或者准备增加多宝鱼的人数也较少（见图5）。
五、鲆鲽类产业文化建设建议
大菱鲆作为欧洲传统水产，在西方饮食业中早已占据一席之地。作为外来品种的大菱鲆，对于饮食文化博大精深、食品种类丰富多样的中国而言，难以立刻吸引国人的较多关注，鲆鲽类产业文化建设还有漫长的道路要走。
（一）以婚庆文化为切入点
根据前文的分析，自古以来，中国人就将比目鱼与忠贞的爱情联系在一起。借用比目鱼与爱情的关系，打造鲆鲽类婚庆文化，开发拓展鲆鲽类消费市场。可以在诸如《相约星期六》等与婚庆有关的电视节目中介绍鲆鲽类文化，提高鲆鲽类的知名度。
（二）加强宣传，提升鲆鲽类的知名度
消费者认知度低是制约鲆鲽类产业文化发展的关键因素。近年来，沿海地区居民的多宝鱼认知程度有一定提升，家庭消费正在逐步上升，中低档酒店中的消费也有所增长。但在内陆地区，鲆鲽类的认知程度较低，仍具有巨大发展空间。建议以主产区养殖生产者协会、商会、养殖生产者合作社及龙头企业为牵头单位，建立营销基金，利用微信、网络、电视等平台，加大产品的宣传力度，提升鲆鲽类的知名度。
（三）全方位建设产业文化
鲆鲽类产业文化，不仅体现在最后的消费环节，还体现在生产过程和加工阶段。鲆鲽类产业文化不仅仅是一种外在形式或者包装，而应成为产业发展的内在驱动力。鲆鲽类产业文化建设的目标是提升产业竞争力和生命力，促进产业健康、持续、高效发展。从结构方面来看，鲆鲽类产业文化建设需要包括物质、精神、制度和行为4个方面的全方位产业文化建设，缺一不可。（基金项目：现代农业产业技术体系专项资金，项目编号：CARS-47）
参考文献：
[1]刘堃.中国大菱鲆产业发展历程及对策研究[J].中国渔业经济，2011（2）：12-17.
[2]郭鉴.产业文化内涵浅析[J].沿海企业与科技，2007（2）：166-168.
[3]杜卓君，杨正勇，王春晓，等.上海鲆鲽类产品消费者行为分析[J].中国渔业经济，2011（6）：128-135.
